中国农业科学院研究生，中国农业科学院研究生院
蓝靛果令人不愉悦的酸味和苦涩味影响了消费者对其接受程度。将蓝莓和蓝靛果进行复配可以改善蓝靛果的口感，并提升复合产品的营养品质。此外，蓝莓和蓝靛果的水分含量高、表皮较软，运输过程中碰撞易受机械损伤，采后损失率较高，不易贮藏。因此，一般主要将蓝莓和蓝靛果加工为果脯、果汁、果粉等产品，以延长其保质期，同时提升其经济价值。
中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室的张 星，毕金峰，陈芹芹*等以蓝莓-蓝靛果复合冻干粉为研究对象，研究复合果粉在不同温度（4、25、37 ℃）及Hr（43%、75%、95%）贮藏12 周内的水分质量分数、玻璃化转变温度（Tg）、亮度、抗氧化能力和抗氧化物质的动态变化规律，并探究复合果粉的加工特性变化及花色苷降解规律，旨在为蓝莓-蓝靛果复合冻干粉加工、运输和销售过程中评估其贮藏稳定性提供参考依据。
1、蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏过程中基本理化性质变化
水分质量分数及Tg
水分质量分数及Tg与样品贮藏品质密切相关，其在贮藏期间的变化规律如图1所示。不同贮藏条件下的样品贮藏至12 周均出现了水分质量分数升高的趋势。其中在25 ℃下贮藏12 周后，Hr 75%条件下水分质量分数增加最多，由4.2%（贮藏0 d）上升至9.5%；Hr 43%时次之（升至9.2%）；Hr 95%条件下增加最少（升至9.0%）；不同相对湿度条件对蓝莓-蓝靛果复合冻干粉的水分质量分数影响不明显。在Hr 75%条件下贮藏12 周后，25 ℃下样品的水分质量分数增加最多（升至9.5%），37 ℃下样品次之（升至9.1%），但二者之间水分质量分数差异不明显，而4 ℃下样品的水分质量分数增加最少（升至8.4%）。相比于温度，相对湿度条件对粉体的水分质量分数影响更明显。低温和低湿度条件更利于粉体的贮藏。
亮度
如图2所示，不同条件下贮藏12 周后L*值均明显降低。其中，在25 ℃下，随着H r 增大，L*值逐渐降低；在H r 75%条件下，温度越高，总体上L*值降低程度越明显。但是，在贮藏10～12 周，蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏条件下的L*值（约10）均趋于稳定，此时，温度和相对湿度对蓝莓-蓝靛果复合冻干粉L*值的影响不明显；与贮藏前相比，不同贮藏条件下L*值下降约33%。
2、蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏过程中抗氧化物质含量及抗氧化能力变化
总酚含量
如图3所示，25 ℃不同相对湿度条件下，随着相对湿度的增加，总酚含量明显下降；在H r 75%条件下，随着贮藏温度的升高，总酚含量总体逐渐降低。贮藏12 周，25 ℃、Hr 95%条件下总酚含量下降最多（降至187.12 mg/g），下降了60.16%；其次是37 ℃、Hr 75%条件下总酚含量下降较多（降至215.32 mg/g），下降了54.16%。贮藏12 周，25 ℃、Hr 43%条件下总酚含量下降最少（降至249.12 mg/g），下降了46.96%；其次总酚含量下降幅度较小的贮藏条件依次为25℃、Hr 75%（下降了52.93%）和4 ℃、Hr 75%（总酚含量下降了53.85%）。由于酚类物质对高温和高湿度条件敏感，因此37 ℃、Hr 75%和25 ℃、Hr 95%两个条件下总酚含量损失较多。相比于温度，相对湿度条件对总酚含量的影响较大，低温低湿度条件利于蓝莓-蓝靛果复合冻干粉总酚的保留。
总黄酮含量
由图4A可以看出，25 ℃下贮藏至12 周，随着Hr的增加，总黄酮含量逐渐下降。贮藏12 周后，Hr 43%条件下总黄酮含量下降最少，降低了60.85%。黄酮类物质与酚类有相同特性，不耐高温和高湿。
由图4B可知，贮藏至第12周Hr 75%、4 ℃条件下总黄酮含量下降最少，降低了59.59%；37 ℃下粉体的总黄酮含量下降最多，下降至104 mg/g，降低了63.94%。说明温度较低（4 ℃和25 ℃）黄酮保留率较高，而高温及高湿不利于黄酮物质的保留。当贮藏至第10周后，不同贮藏条件下蓝莓-蓝靛果复合冻干粉的总黄酮含量趋于稳定（约为120 mg/g）。
花色苷组成
从表3可知，不同条件粉体贮藏12 周的6 种花色苷含量均呈下降趋势。对照组样品的总花色苷含量为303.36 mg/g。贮藏12 周后，25 ℃下随着Hr增加，6 种花色苷含量及总花色苷含量下降量升高。其中，Hr 43%条件下6 种花色苷含量及总花色苷含量下降的最少（总花色苷含量降低了22.92%），6 种花色苷中含量最高的Del-3-O-ara下降了55.98 mg/g，含量次之的Cya-3-O-glu下降了11.42 mg/g，可能是由于这两种花色苷稳定性不高，在贮藏过程中因为相对湿度高更容易发生降解。同时，相比于温度，湿度对6 种花色苷含量及总花色苷含量影响更大。如表3所示，贮藏12 周后Hr 75%条件下，25 ℃下总花色苷含量（152.19 mg/g）最多，37 ℃下次之（144.40 mg/g），而4 ℃下最少（137.78 mg/g）。贮藏12 周后，不同条件下总花色苷含量虽有降低，但仍可维持在118.13～233.83 mg/g，可能是由于花色苷在60 ℃以下分解速率较低，因此在4、25 ℃及37 ℃下，花色苷处于较适宜温度，稳定性较好。
抗氧化能力
结果如表4所示。贮藏过程中3 种方法测定的抗氧化能力均呈下降趋势，且与对照组抗氧化能力均存在明显差异，这可能与酚类物质含量下降有关。贮藏12 周后粉体在25 ℃、Hr 43%条件下的ABTS阳离子自由基清除能力最强，由贮藏起始时的200.07 μmol/g下降至110.37 μmol/g，下降了44.83%；而37 ℃、Hr 75%条件下粉体的ABTS阳离子自由基清除能力最差，比贮藏起始时下降了78.74%；与总酚含量降低趋势相同，表明抗氧化能力与总酚保留率相关。25 ℃、Hr 95%条件下，4 ℃、Hr 75%条件下及37 ℃、Hr 75%条件下ABTS阳离子自由基清除能力不同，但不存在显著性差异（P＞0.05）。
3、蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏过程中加工特性研究
如图5所示，贮藏12 周，37 ℃、Hr 75%条件下BFE最大，由91.02 mJ上升至138.95 mJ，升高了52.66%，表明流动性变差。25 ℃、Hr 43%条件下BFE最小，由91.02 mJ升高至116.14 mJ，升高了19.24%，相比于其他条件下粉体流动性较好，其次是4 ℃、Hr 75%，升高了24.37%，表明较低温度和相对湿度利于粉体保持较好的流动性，进而利于贮藏。
如图6所示，对照组的SE为 6.34 mJ/g；贮藏12 周，25 ℃、Hr 43%条件下，25 ℃、H r 75%条件下，25 ℃、Hr 95%条件下，4 ℃、Hr 75%条件下及37 ℃、Hr 75%条件下SE分别为4.19、6.11、7.66、7.40、5.61 mJ/g。实验结果表明，蓝莓-蓝靛果复合果粉贮藏12 周，在25 ℃条件下，Hr 43%样品的SE（4.19 mJ/g）最小，Hr 95%样品的SE（7.66 mJ/g）最大，表明其颗粒间机械咬合力增强，不易发生流动，可能是由于粉体在较高相对湿度条件下发生吸湿导致粉体颗粒黏结成团。Hr 75%条件下，37 ℃样品的SE（5.61 mJ/g）最小，但整体来讲，各温度下粉体的流动特性差异不明显。
结 论
本实验以蓝莓-蓝靛果复合冻干粉为对象，研究其贮藏12 周内温度及湿度对其理化性质及加工特性的影响。结果表明，与温度相比，Hr对蓝莓-蓝靛果复合冻干粉的品质影响更显著。综合分析发现：25 ℃、Hr 43%和4 ℃、Hr 75%条件下更利于蓝莓-蓝靛复合冻干粉的贮藏，其在贮藏过程中水分质量分数及T g 变化程度较低，活性物质总酚、总黄酮及花色苷的保留率较高，且具有良好的流动性。
本文《蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性》来源于《食品科学》2022年43卷17期240-247页，作者：张星，毕金峰，陈芹芹，吴昕烨，李旋，吕莹。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210621-254。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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