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马鲛鱼是我国重要的经济鱼类，深受消费者喜爱。马鲛鱼不仅可以鲜食，还可以作为干腌制品，目前市面上的干腌马鲛鱼制作过程中通常加入大量食盐，但高食盐的制作方式不仅会影响产品质量，而且对人体健康有一定的伤害，会引发高血压、心血管等慢性疾病。因此，近年来在鱼的腌制过程中大多使用钾盐、钙盐等，以代替部分食盐，但钾盐、钙盐等食盐替代物会使干腌鱼制品产生不良的滋味特性，如金属味与苦涩味。
目前许多研究表明乳酸菌在食品生产中应用广泛，不仅能够抑制有害微生物的生长繁殖，还能够产蛋白酶，降解蛋白质，促进滋味物质的产生，如小分子肽、游离氨基酸等滋味物质。仲恺农业工程学院轻工食品学院的梁进欣、陈晓红、白卫东*等以马鲛鱼为原料，腌制后接种植物乳杆菌制作干腌马鲛鱼，以经过4%（m/m）食盐与2%（m/m）食盐腌制处理的干腌马鲛鱼分别作为对照组1与对照组2，研究植物乳杆菌对干腌马鲛鱼的降盐增鲜作用，旨在为探究植物乳杆菌应用于马鲛鱼加工生产与产品开发提供理论依据。
01
干腌马鲛鱼加工过程中基本理化指标分析
从表1可知，在干腌过程中，干腌马鲛鱼的水分活度与水分含量呈显著的下降趋势。到干燥第5天，加菌组、对照组1、对照组2的水分活度和水分质量分数分别为0.83、0.86、0.86和33.92%、34.27%、34.86%，均达到保藏要求，且加菌组的水分活度显著低于对照组1、对照组2（P＜0.05），其原因可能是植物乳杆菌的活动加速产品的水分活度的降低及水分的流失。加菌组在干燥5 d pH值显著降低，达到5.85，由于植物乳杆菌能够大量产生乳酸等有机酸，而且作为优势菌，还能抑制腐败菌的生长繁殖。在干腌过程中，由于水分不断散失与食盐的渗透作用，氯化物质量分数不断上升，从生肉0.09%上升到产品的5.02%（对照组1）、2.66%（对照组2）和2.58%（加菌组），样品含盐量均显著增加，但是由于加菌组与对照组2的食盐添加量均为对照组1的一半，因此最终产物中盐含量也低于对照组1。
02
干腌马鲛鱼加工过程中色差变化
从表2可看出，加菌组与对照组1、对照组2的亮度（L）、红度（a*）、黄度（b*）在加工过程有显著变化（P＜0.05），在腌制发酵过程中，鱼肉收缩，肌纤维间距减小，导致亮度变暗，而在干燥过程中，由于血红蛋白氧化，以及微量的美拉德反应等使鱼肉的色泽降低，从而鱼肉的亮度随着降低，红度上升；而在腌制过程中，红度变为负值，可能是由于鱼肉表面的少量的肌红蛋白与食盐反应产生胆绿素。鱼肉在干燥环境下，黄度升高，说明鱼肉脂肪氧化，在黄度上，加菌组与对照组1、对照组2没有明显差异。在干燥第5天加菌组样品的亮度、红度、黄度与对照组1、对照组2没有明显的差异（P＞0.05），说明植物乳杆菌的添加对干腌马鲛鱼的外观品质无显著影响。
03
干腌马鲛鱼的味觉特性分析
如图1所示，咸、鲜、厚味是干腌马鲛鱼主要的味觉特性，加菌组与对照组1、对照组2的味觉特性有明显差异。加菌组与对照组2的干腌马鲛鱼只添加了2%食盐，其氯化物质量分数分别为2.66%与2.58%，但加菌组的咸味、鲜味、厚味均高于对照组1与对照组2，说明植物乳杆菌有较好的增咸、增鲜效果。植物乳杆菌能够产生蛋白酶，促进蛋白质分解成小肽与氨基酸。小肽与氨基酸是干腌马鲛鱼主要的呈味物质，因此可以推测，植物乳杆菌的添加有利于干腌马鲛鱼中呈味物质的产生，尤其是咸味、鲜味和厚味物质。
04
干腌马鲛鱼加工过程中游离氨基酸含量的变化与TAV分析
从表3可知（点击下方阅读原文即可查看表3），样品经过干腌后，其游离氨基酸含量均显著增加，而加菌组增幅显著高于对照组1、对照组2（P＜0.05），到干燥5 d其总游离氨基酸是对照组1与对照组2的1.3、1.5 倍。其中，鲜味氨基酸与甜味氨基酸的含量与占比均高于对照组1，而苦味氨基酸的占比则低于对照组1与对照组2，说明植物乳杆菌的添加，有利于产品鲜、甜味氨基酸的产生，降低苦味氨基酸的占比，提高了产品的整体滋味。
从图2可知，甜味氨基酸中，只有甲硫氨酸的TAV大于1，其余的甜味氨基酸的TAV均小于1，高浓度的咸味会抑制甜味，而且鲜味物质对甜味有一定的抑制作用，Kemp等发现高浓度的谷氨酸钠能够抑制甜味的呈现，因此在干腌马鲛鱼的感官评定中，甜味不是主要的味感。对照组1与对照组2中鲜味氨基酸的TAV均小于1，对鲜味的贡献不大，而加菌组中虽然天冬氨酸的TAV低于1，但谷氨酸的TAV接近1.5，对干腌马鲛鱼的鲜味贡献极大，更好地促进加菌组干腌马鲛鱼的鲜味味感的呈现。
05
干腌马鲛鱼肽分子质量分布分析
从图3可知，对照组1中＜5 kDa的小分子肽段高于对照组2，说明4%食盐腌制比2%食盐腌制更好地增强鱼内组织蛋白酶的活性，促进鱼肉蛋白的分解，该结果与表3总游离氨基酸含量结果相符，其原因可能是由于在一定范围内适度的高盐腌制可增强组织蛋白酶活性。加菌组样品中呈味小分子肽段（＜5 kDa）占比显著高于对照组1、对照组2（P＜0.05），其中加菌组＜1 kDa的肽段占比为21%，是对照组1、对照组2的1.5、3 倍，此肽段区间是鲜、厚味富集区域，说明植物乳杆菌的添加有利于鲜、厚味肽的产生，而大部分的鲜、厚味肽具有一定的增鲜、增咸的作用，可以提高产品的整体风味，而这些肽段里是否含有咸味肽则需要进一步的研究。因此可推测加菌组样品中含有较多的鲜味肽、厚味肽，进一步证明其鲜味、咸味、厚味强度与图1吻合。
06
干腌马鲛鱼加工过程中的核苷酸含量的变化
从表4可知，在生肉中检测鲜味物质AMP、IMP分别是10.51、247.37 mg/100 g，GMP未检出。而在腌制时期，加菌组与对照组1、对照组2均检出AMP、IMP，但加菌组的IMP含量显著低于对照组1与对照组2，可能是植物乳杆菌加快了IMP的代谢；到干燥5 d，加菌组与对照组1、对照组2都未检出鲜味核苷酸，而Hx在干腌过程中的含量不断升高，可能由于内源酶与微生物酶的作用，核苷酸已全部降解为HxR和Hx。
结 论
通过对干腌马鲛鱼的基本理化指标与色度测定，得出加菌组的水分活度与pH值显著低于对照组1、对照组2（P＜0.05），腌制后接种植物乳杆菌有利于干腌马鲛鱼的保藏，对色泽的影响不显著，不影响干腌马鲛鱼的外观品质。经过感官评价与呈味物质的比较分析，加菌组样品鲜味、咸味、厚味都优于对照组1、对照组2，特别在咸味特性中，加菌组只添加2%食盐，咸味强度却高于对照组1，证明植物乳杆菌在一定程度上能促进干腌马鲛鱼中鲜味、厚味及增咸物质的产生。加菌组的鲜味氨基酸TAV和＜1 kDa肽占比显著高于对照组1与对照组2（P＜0.05），由于鲜味氨基酸与＜1 kDa的肽段本身具有鲜味、厚味等味感，而且也具有一定的增咸作用，因此加菌组样品的鲜味、咸味、厚味强度与感官评定的结果相符，证明植物乳杆菌的添加可以降低干腌制品中食盐的添加，同时还可以增加干腌制品的鲜味、咸味及厚味等味感，有较好的降盐增鲜效果。本研究探讨植物乳杆菌对干腌马鲛鱼的降盐增鲜效果，为植物乳杆菌应用于干腌制品的工艺改良、产品开发与滋味研究提供一定的理论支撑。
本文《植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响》来源于《食品科学》2022年43卷6期174-180页，作者：梁进欣，陈晓红，李珊，杨娟，赵文红，白卫东。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210203-065。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及百度图片。
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