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长枣（Ziziphus jujuba Mill. cv. Lingwu Long）是宁夏特有的枣果品种，酸甜可口，果味清香，深受人们的喜爱。长枣最大的优势在于鲜食，但其采后呼吸强度高、生理代谢速率快，易出现失水、软化、营养物质降解、醇类和醛类积累等问题，严重影响商业价值。同时果实采收大多正值高温季节，携带大量田间热，加速了果实品质劣变进程。因此，亟需开发有效的预冷技术来解决这一难题。
作为冷链物流中的一个重要环节，预冷能够有效去除果蔬田间热，从而降低正常的生理代谢速率，延缓营养成分降解，抑制腐败变质。
目前，预冷技术在果蔬采后处理方面已取得了显著成效，但预冷处理对长枣保鲜效果的影响鲜见报道。因此，宁夏大学食品与葡萄酒学院的李 燕，刘贵珊*等主要研究不同预冷方式对长枣贮藏期间品质变化和抗氧化特性的影响，以期为长枣保鲜提供理论指导。
1、预冷方式对长枣感官品质的影响
新鲜长枣经酸性氧化电位水（氧化还原电位值（1 177±5）mV、pH（2.2±0.1）、有效氯质量浓度60 mg/L）常温浸泡杀菌150 s后，沥水风干20 min，将1 320个长枣随机分成4 组（第1组真空预冷、第2组压差预冷、第3组冷库预冷、第4组无预冷作为对照（CK）），每组330个样品，随后进行预冷处理，设置预冷终温为5 ℃。
如图1所示，贮藏前后，4 组长枣均出现了不同程度的感官品质下降。贮藏初期，长枣外形饱满，果肉呈浅绿色。贮藏末期，压差预冷组长枣感官品质保持较好，果皮出现轻微皱缩现象，果肉褐变程度低，保鲜效果较好。真空预冷组和冷库预冷组长枣果肉出现褐变，肉质呈现轻微絮状，感官质量下降。CK组长枣果皮皱缩较为严重，果肉软化失水呈絮状，褐变现象严重。
2、预冷方式对长枣贮藏品质的影响
由图2A可知，预冷处理有效缓解了长枣质量损失。其中，真空和压差预冷处理效果较好，两组质量损失率分别在4～40 d和12～40 d显著低于CK组（P＜0.05）。这主要是预冷能够降低果实的生理代谢速率，减少水分流失和糖类消耗，从而抑制了质量损失。冷库预冷组长枣质量损失率高于真空和压差预冷组，在16～24 d显著低于CK组（P＜0.05）。这可能是冷库预冷时间较长，降温速率较慢，抑制生理代谢速率效果低于真空和压差预冷。
如图2B所示，预冷处理能够抑制长枣软化，贮藏至40 d时，真空、压差、冷库预冷组和CK组长枣硬度分别为6.49、7.04、6.43 N和5.58 N。在贮藏28～32 d时，真空预冷长枣硬度显著高于CK组（P＜0.05）。在贮藏20～40 d时，压差预冷长枣硬度显著高于CK组（P＜0.05）。
由图2C可知，贮藏至40 d，真空、压差、冷库预冷和CK组长枣TSS质量分数相较于第0天分别下降了38.92%、31.96%、37.24%和49.69%。在贮藏20～40 d时，真空和冷库预冷组TSS质量分数显著高于CK组（P＜0.05），且12～40 d压差预冷组显著高于CK组（P＜0.05）。
由图2D可知，贮藏至40 d，真空、压差、冷库预冷组和CK组TA质量分数相较于第0天分别下降了35.67%、34.33%、42.09%和48.21%。结果表明，预冷处理能够有效减少有机酸的消耗，抑制长枣TA降解，从而维持贮藏品质。其中，真空和压差预冷保鲜效果较好，在贮藏4～40 d时TA质量分数显著高于CK组（P＜0.05）。
由图2E可知，贮藏第40天，真空、压差、冷库预冷组和CK组长枣抗坏血酸含量相较于第0天分别下降了57.85%、52.26%、62.34%和67.95%。预冷处理各组抗坏血酸含量均高于CK组，表明预冷处理有效抑制了抗坏血酸氧化分解。
3、预冷方式对长枣MDA含量和细胞膜透性的影响
由图3A可知，贮藏期间，长枣MDA含量呈上升趋势，CK组上升最快。贮藏末期，真空、压差、冷库预冷和CK组MDA含量分别为0.34、0.31、0.37 μmol/g和0.51 μmol/g，结果表明预冷处理可有效抑制MDA积累，这主要是预冷能够抑制细胞膜脂质氧化，保持细胞膜完整性及膜透性，从而抑制细胞中MDA积累。
由图3B可知，不同预冷处理对长枣细胞膜透性影响较大。贮藏期间，CK组长枣细胞膜透性急剧上升，而预冷组缓慢上升，表明预冷处理抑制了细胞膜脂质过氧化进程，缓解细胞衰老。相较于真空与冷库预冷，压差预冷组细胞膜透性整体相对较低，在贮藏12～40 d时显著低于CK组（P＜0.05），可最大程度保护细胞结构，抑制长枣氧化衰老。
4、预冷方式对长枣抗氧化酶活力的影响
如图4A所示，预冷处理有助于维持APX活力，其中真空和压差预冷下APX活力较高，在第12天达到活力高峰，而CK组在第8天达到峰值。贮藏末期，真空、压差、冷库预冷和CK组长枣APX活力分别为167.33、182.67、172.00 U/g和154.33 U/g。压差预冷和真空预冷组长枣APX活力较高，分别在12～40 d和20～36 d显著高于CK组（P＜0.05），总体而言压差预冷APX活力更高。
由图4B可知，长枣贮藏期间SOD活力呈先上升后下降趋势，预冷处理下SOD活力高于CK组。冷库预冷组SOD活力略高于CK组，仅在第4天差异显著（P＜0.05），这主要是冷库预冷降温速率较慢，预冷过程中自身代谢引起营养物质消耗和自由基及其他有害物质的积累程度较高，导致抗氧化酶活力降低。
由图4C可知，预冷处理对长枣CAT活力影响较大，其中压差预冷组CAT活力最高。在贮藏4～40 d时，压差预冷组CAT活力显著高于CK组（P＜0.05）。真空预冷效果次之，其CAT活力在贮藏24～40 d显著高于CK组，表明预冷可有效维持果实内自由基代谢的稳定性，保持CAT活力，抑制果实衰老和品质劣变。冷库预冷处理下CAT活力略高于CK组，仅在第36天差异显著（P＜0.05）。
5、PCA结果
为综合分析不同预冷处理下长枣理化指标随时间的变化，基于上述实验结果，采用PCA法进行分析，结果见图5，特征矩阵见表1。
由图5可知，贮藏初期长枣品质较好，4 组数据点位于PC1右侧，随时间延长长枣品质发生劣变，贮藏后期数据点向左移动。其中，压差预冷组数据点向左移动程度小于其他3 组，且第40天数据点Y40与贮藏初期数据点Y4距离最近，表明压差预冷组长枣品质稳定性最好，能够较大程度维持果实品质。
结 论
预冷处理能够有效维持长枣贮藏品质，延缓果实衰老。相较于真空预冷和冷库预冷，压差预冷能更有效地延缓水分流失和组织软化，有效抑制TSS、TA质量分数和抗坏血酸含量下降，延缓MDA含量和细胞膜透性的上升，抑制细胞膜过氧化进程，保护细胞结构。同时，压差预冷通过有效维持较高的APX、SOD和CAT活力来增强细胞抗氧化特性，抵御细胞的氧化胁迫，从而维持较高的贮藏品质，保鲜效果较好。
本文《预冷方式对长枣保鲜效果的影响》来源于《食品科学》2022年43卷23期261-268页，作者：李燕，刘贵珊，何建国，李月，陈亚鹏。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211222-250。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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