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04 第四章 午夜怪客中（第1页）

04第四章午夜怪客（中）

苗强一边用电动打蛋器抽打着蛋泡糊，一边对小五子说道：“你说这事儿这也怪了。特么的，这几个菜全是些老菜，少说也得是几十年前的菜了，这桌客人怎么点了它们出来？”

小五子一边切配着菜单上面的菜，一边说道：“还能怎么滴，依我看，就是服务员给硬推的，想刁难咱们一下。”

“不过他们做梦都想不到，这对师父您来说是小菜一碟。”

听了徒弟的马屁后，苗强笑道：“你小子少在那拍马屁，还服务员硬推的，就这几道菜，比上面那些服务员的年纪都老，他们都未必听过。”

“不对，一会炒完菜，我得上去看看这是一桌什么样的客人。”

这时小五子说道：“师父，这几个菜抓完了，你先炒着。那个扒三白怎么配啊？”

苗强皱眉道：“这扒三白倒也简单，无非就是白菜，猴头，和白肉。不过随着不断改良，里面配的肉也有所不同，最早的是用煮好的五花肉，后来有用鸡胸肉的，也有用鱼肉的。你去看看冰箱里现在有什么。”

“好咧。”小五子在冰箱里面一通翻腾后，拿出一块鸡胸肉，和一块煮熟的五花肉说道：“师父，用哪个？”

苗强看了看后说道：“用五花肉吧。”

可当他刚回过身炒了一个菜出来，小五子又说道：“师父，没有猴头菇了，怎么办？把菜退喽？”

苗强佯怒道：“退你个头，没有猴头菇了，就用白灵菇罐头。”

“还有，扒三白你得这么切。大白菜一开二，飞水后，顺着切手指那么粗的条，码在盘子中央。白灵菇和白肉切片，切好后一片压着一片的，分别码在白菜条的左右两边。”

小五子依照师父的话，将扒三白抓好后，端到了苗强的身边。说道：“师父，这菜看上去也没什么啊。”

苗强接过盘子没好气的说道：“没什么！？小子，我可告诉你，这可是一道正儿八经的老菜，少说也得有个百十来年的历史了。想当年，厨师考级，这道菜是必考菜。”

说话间，苗强将菜码推进了锅中。继续说道：“这是一道考研厨师基本功的菜，讲究白汁亮芡儿，芡儿打松了，菜还没等上桌，汁儿就脱下来了。芡儿打死了，淀粉在勺里黏成一团，那就失败了。”

“而且最关键的是，这道菜在做好后，要用大翻勺出锅，出锅后菜的形状不能乱，下锅之前在盘子里摆成什么样，出锅后还得保持什么样。所以，芡儿一定要打得紧，但又不能死！”

师徒二人说话间，锅内的扒三白已经差不多了。苗强边打芡儿，边对小徒弟说道：“看好喽，一定要掌握好火候，和用量。”

打完芡儿后，苗强又往锅里淋了一些清油，对小五子说道：“这叫明油亮芡儿，出锅后菜才会好看。”

说完，端起炒勺，左臂用力向前划出一个优美得弧度，锅内的菜品，跟着他的这个动作，在炒锅内来了一个三百六十度的空翻，随后稳稳的落回了锅内。

小五子在一旁羡慕的说道：“师父的大翻勺已经到了炉火纯青的地步，我什么时候才能像你一样啊。”

苗强将炒勺内的扒三白倒入盘中后，笑道：“这是工夫，你得练，不是拿嘴说的。”

做完这几道菜后，苗强回到了更衣室。他坐在沙发上摸出一根烟，抽了没两口后便又将烟掐灭在了烟灰缸里。

起身脱掉工作服，换上便装后走了出来。灶房内，自己的小徒弟，正拉着面点师父的一个女徒弟看手相，那个姑娘此时已经困得睁不开眼睛，任由这个小色狼拉着自己，也不反抗。

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